Обзор
Созревание, фризерование и фасовка при производстве мороженого
Финальная стадия переработки и дозирование смеси мороженого
Заключительными процессами в производстве мороженого являются созревание, замораживание и фасовка. Смесь мороженого должна созревать не менее 4 ч при температуре от 2 до 5 °C при непрерывном осторожном перемешивании. Время созревания необходимо для начала действия стабилизатора и кристаллизации жира. Продолжительное фризерование имеет две функции. В смесь вбивают регулируемое количество воздуха и замораживают содержащуюся в ней воду, при этом образуется большое количество мелких кристаллов льда. Смесь перекачивается в цилиндр, охлаждаемый рубашкой с использованием аммиака. Замораживание происходит очень быстро, что важно для образования мелких кристаллов льда. Слой замороженной смеси непрерывно соскабливается со стенок цилиндра вращающимся мутатором со скребком внутри цилиндра. Из ванн для созревания смесь поступает в морозильную камеру непрерывного действия, в смесь вбивается воздух до ее замораживания до температуры от –3 °C до –6 °C, в зависимости от сорта мороженого. Мороженое, выходящее из морозильной камеры непрерывного действия, имеет текстуру, аналогичную мягкому льду, и при этом около 40% воды заморожено.
Такая консистенция позволяет перекачивать смесь для осуществления следующего этапа технологического процесса, который включает упаковку, экструзию или формование. На ротационной или поточной разливочной машине мороженое фасуется в стаканчики, рожки и контейнеры (от 1 до 6 л). Его могут наполнять различными ароматизаторами, а готовый продукт может украшаться орехами, фруктами и шоколадом. Упаковки закрываются перед выходом из фасовочной машины, после чего они проходят через туннельную закалочную, где происходит окончательное замораживание (до –20 °C).
Объем взбитости замороженного мороженого является важным параметром качества. Кориолисовый массовый расходомер OPTIMASS 6400 в комплекте с преобразователями давления может измерять взбитость замороженного мороженого без необходимости отбора отдельных проб. Высокоточные расходомеры BATCHFLUX, разработанные для разливочных установок с объемным дозированием, могут точно дозировать небольшое количество наполнителей, которые добавляются в верхнюю часть готового мороженого.