Après la pasteurisation, le mélange de lait est envoyé avec précaution dans une cuve tampon, sans qu'il y ait pénétration d'air, dans la mesure du possible, afin d'éviter toute perte de caséine dans le lactosérum. Maintenu à une température d'environ 30 °C, le levain (par ex. présure) est ajouté au mélange via un système de dosage automatique, avec un mélange minutieux pendant 2 à 3 minutes, afin de coaguler le fromage pour le séparer du lait. Cela permet de répartir les bactéries de façon homogène dans le liquide, et leur donne le temps de s'acclimater. Ce temps de pré-maturation dure environ 30 à 60 minutes. Le mélange est ensuite pompé à travers un tamis, après un test de qualité. En fonction du type de fromage produit, cela désagrège les particules solides en grains d'une taille de 3 à 15 mm. Plus la coupe est fine, plus la teneur en eau du fromage obtenu est faible. Un brassage doux permet de maintenir les grains suspendus de façon régulière dans le lactosérum, afin d'éviter la formation de grumeaux. Le mélange est pompé depuis le tamis jusque dans la cuve tampon, puis dans la machine de pré-pressage, de découpage de blocs et de moulage. Après le moulage, le caillé est enfin pressé, puis placé dans un bain de sel pour une période allant de quelques heures à 2 jours, puis il est entreposé pour la phase de maturation qui peut prendre de quelques jours à quelques mois, voire quelques années.

Pour l'instrumentation des étapes de process, KROHNE propose exactement les appareils les plus appropriés pour la mesure de température et de niveau. Par exemple, il est possible d'utiliser des sondes de température précises et hygiéniques pour contrôler le process de coagulation. Des transmetteurs de niveau radar FMCW déterminent le niveau en continu et sans contact, malgré la présence d'agitateurs, et des détecteurs de niveau à hyperfréquence fournissent des informations fiables concernant les niveaux minimum et maximum du liquide dans les cuves tampon.